卤香承韵 一技富民

卤香承韵 一技富民

在重庆荣昌街巷市井间，绵长的卤香已飘散百年。从清光绪年间的县域特产，到亮相央视元宵晚会的非遗美食，荣昌卤鹅以一锅老卤为媒、一身技艺为骨，在代代传承中沉淀风味，在品牌赋能中焕发新生。这卤香里，既蕴藏着荣昌人的烟火智慧，又凝结着老手艺的坚守与革新，更铺展出一条以技富民、以业兴城的发展之路。

“天生好味”基因

《荣昌县志》记载，早在清光绪年间，荣昌白鹅便已是全县重要特产之一。其肉质细嫩、油脂适中，是制作卤鹅的上好原料。1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种；2012年，又成功注册国家地理标志商标。这份与生俱来的品质优势，让荣昌卤鹅自带“天生好味”基因。位于荣昌区的“三惠卤鹅”品牌门店，是这缕百年卤香中的一颗璀璨明珠。作为“重庆第二批老字号”，其卤制的荣昌卤鹅色泽红亮，卤香醇厚，肉质紧实不柴。咬下一口，卤汁入味，鲜咸萦绕舌尖。前不久，笔者前去探访，恰逢门店师傅正卤制新一批鹅肉。老卤在锅中咕嘟翻滚，香料的芬芳与鹅肉的鲜香交织弥漫，溢满整条街巷，勾起人心底熟悉的市井温情。

手艺传承：老卤是魂，技艺是根，定味是魄

邹朝文是“三惠卤鹅”的老板，也是荣昌卤白鹅制作技艺区级代表性传承人，在卤鹅制作岗位上一干就是三十余年。他带我们来到后厨，只见案台上的荣昌白鹅处理得干干净净，高汤熬得清亮醇厚，香料按精确配比分装整齐。“制作卤鹅，每一步都有讲究。”卤鹅师傅李守明一边演示卤制工序，一边说，“原料要选足龄的荣昌白鹅，高汤要慢火熬制8小时以上，香料配比要分毫不差，卤制时间要精准把控，多一分则柴，少一分则淡。”

“老卤是魂，技艺是根，定味是魄。”最后一道定味工序，由邹朝文亲自把控。他手持长勺，缓缓搅动卤汤，鼻尖轻嗅，便能闻出卤汁的咸淡与香气浓度；指尖轻触鹅肉，便知火候是否到位。找准时机，他向卤汤中加入少许秘制调料，瞬间，卤香愈发浓郁，鹅肉色泽也更加鲜亮。“这锅卤，要的就是一个‘匀’字——味匀、色匀、火匀，才能做出地道的荣昌卤鹅。”邹朝文笑着说。

谈及从艺之路，邹朝文语气里满是感慨。20岁那年，他跟随父亲学习卤鹅技艺，从清洗、切块、熬汤到卤制、定味，每一道工序都反复练习。“过去，卤鹅只是街头小吃，手艺全靠口耳相传，没有系统的规范。”邹朝文说。为了让这门手艺更好地传承下去，他将现代食品加工技术与传统卤制技艺相结合，让卤鹅品质更稳定、风味更出众。

把卤鹅做好只是第一步，让这门手艺走出“口耳相传”的老路，才是更长远的考量。邹朝文牵头整理荣昌卤鹅制作技艺资料，将老师傅代代相传的诀窍一一记录在册，并结合自己三十余年实践经验，形成了一套标准化的卤制流程。他还深度参与了荣昌卤鹅专项技能培训教材的编写，将原料挑选的标准、高汤熬制的火候把控、香料配比等关键环节系统融入教材，让技艺传承有章可循、有本可依。

“手艺不是用来藏的，而是用来传的。传得越广，这卤香才能飘得越远。”邹朝文致力于弘扬卤鹅文化，牵头建立荣昌卤鹅文化陈列馆，将卤鹅制作历史、技艺资料、发展历程一一陈列，让这门百年手艺有了专属的文化载体。荣昌卤鹅的烹制是一种深植于荣昌文脉的活态传承。烹制艺人深谙“物尽其用”的道理，将鹅头、鹅翅、鹅杂、鹅肉、鹅掌等各个部位制作成美味佳肴。同时，积极顺应当代人的审美与口味需求，在菜谱、调料、烹饪手法等方面推陈创新，研发出一百多道精致菜肴。2018年，荣昌白鹅烹制技艺被列入第三批区级非遗代表性项目名录。194位区级代表性传承人正以匠心守护技艺，以传承续写荣光。

以技艺育匠才，以品牌促就业

时代浪潮奔涌，老手艺如何焕发新生？荣昌区给出了答案——以技艺育匠才，以品牌促就业。近年来，荣昌区立足卤鹅产业优势，聚力打造“荣昌卤鹅师”劳务品牌，将传统卤鹅制作工艺与现代培训体系相结合，系统开发荣昌卤鹅职业技能培训课程，累计培训学员超过4600余人次，培训后就业率超80%，让这门老手艺真正成为带动群众就业创业的“金钥匙”。

吴家镇村民刘洋何便是这一品牌赋能的受益者。“我过去在工地务工，工作不稳定，收入也不高。”刘洋何回忆，“参加荣昌卤鹅技能培训后，我掌握了标准化的生产工艺，拿到了专项技能证书。有了一技之长，再加上品牌加持，我选择自己开店，不仅时间更自由，收入也翻了一番！”

如今，像刘洋何这样的“荣昌卤鹅师”已成为当地就业市场的“抢手人才”。他们带着荣昌卤香，走出家乡，走向周边省市，甚至赴海外创业，成为推动卤鹅产业发展的中坚力量。

一锅老卤熬岁月，一技匠心赋新生。从街头小吃到非遗美食，从口耳相传到标准教材，从一人谋生到带动一方就业，重庆“荣昌卤鹅师”劳务品牌的成长，印证了一个朴素的道理：好的传承，是让手艺活起来；好的保护，是让人有奔头。当越来越多人因一门手艺站稳脚跟、过上好日子，那缕飘了百年的卤香，便有了动人的回响。

来源：中国劳动保障报